49. Minestra d'orzo di Germania. — Prendete 1/2 chilogramma di bell'orzo di Germania, nettatelo bene, mettetelo entro ad una casseruola d'acqua bollente con un po' di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l'acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco; preparate 6 rossi d'uova, un po' di burro e formaggio; sbattete ben unito aggiungendo un po' di sugo e passate tutto alla stamigna; versate nell'orzo, e mescolate tutto bene insieme senza lasciar bollire la minestra e servitela piuttosto spessa.
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bollente con un po' di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l'acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco; preparate 6 rossi
4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 26; (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po' di formaggio e sale, versate il tutto nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato il flan sul piatto, servitelo con buon sugo sotto — Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. — Si fanno pure dei flan con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura che desiderate e facendo come si è detto or ora.
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' di formaggio e sale, versate il tutto nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato il flan sul piatto, servitelo con buon
2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente; rompete entro due uova fresche; appena rapprese da una parte, rivoltatele dall'altra senza guastarle; cotte nel rosso tenero nel mezzo, spolverizzatele di sale, ponetele sul piatto in corona. Fate così per quante ne volete; supposto 6, riponete la padella sul fuoco con 60 grammi di burro, fatelo friggere sin che sia nero, aggiungetevi un quarto d'un bicchiere di buon aceto, un pizzico di sale, e, se volete, una foglia di salvia ed un po' di prezzemolo intero, versatelo sopra le uova e servite.
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2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente; rompete entro due uova
1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro, quanto desiderate, in un tegame e fatelo friggere adagio finchè sia divenuto chiaro di bel color dorato e non faccia più rumore; passatelo alla tovaglia in un vaso di terra. Raffreddato, copri-telo e servitevene al bisogno, tenendolo in un luogo fresco.
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1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro, quanto desiderate, in un tegame e fatelo friggere adagio finchè sia divenuto chiaro
24. Fegato stufato con salsa al vino. — Prendete un chilogramma di fegato di vitello da latte, lardellatelo; ponete in un tegame di adatta grandezza due ettogrammi di burro, quattro cipolle mondate e tritate, un ettogramma di lardo ed un po' di prezzemolo; fritti di color biondo, mescolatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un momento, aggiungete il fegato; bagnatelo con due bicchieri di vino nero, con altrettanto di brodo, un po' di sale, pepe, una foglia di lauro; copritelo e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa; tenero a salsa ridotta, sgrassatelo, tagliatelo a fette sottili e servitelo colla sua salsa sopra.
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sale, pepe, una foglia di lauro; copritelo e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa; tenero a salsa ridotta, sgrassatelo, tagliatelo a fette sottili e
6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10; disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, per modo che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello, N. 17; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4; servitelo con sotto una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture).
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; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4; servitelo con sotto una purée di pomidoro
3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, steccato con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con un ettogramma di burro, fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra; è meglio cuocerlo al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
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spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con un ettogramma di burro, fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po' d
8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliato a pezzi larghi e lunghi tre dita; avrete in padella sul fuoco 4 cipolle tagliate a fette sottili od a dadi; fatele friggere bionde con 2 ettogrammi di burro; aggiungete l'agnello e fatelo cuocere adagio; il tutto ben colorito, mettete un cucchiaio di farina e, fritta un po' , versate un bicchiere di vino di Madera o di Malaga oppure un po' d'aceto, un bicchier di brodo od acqua, un po' di sale, pepe e spezie; cotto tenero a salsa ridotta, servitelo.
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cipolle tagliate a fette sottili od a dadi; fatele friggere bionde con 2 ettogrammi di burro; aggiungete l'agnello e fatelo cuocere adagio; il tutto ben
Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (Vedi sopra, N. 1); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri di vino bianco, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia tenero; sgrassatelo; sbattete 3 rossi d'uova con un po' d'acqua; versateli nel tegame senza lasciar bollire l'intingolo, scuotete finchè questo sia ridotto e servite.
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' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri di
Leprotto alla cacciatora. — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi. Ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle tagliate a fette e friggetele bionde. Gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco, bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto; fatelo cuocere tenero, e, giusto di sale e spezie, servitelo.
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; fatelo cuocere tenero, e, giusto di sale e spezie, servitelo.
5. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele colorire con burro abbondante ed un po' di lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi; un po' colorito, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finchè sia tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
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spezie, e fatelo cuocere adagio finchè sia tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo; spennatelo, abbrustiatelo sulla fiamma per to-glier ad esso la peluria, sventratelo, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura.
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, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di
14. Pollo d' india braciato al riso. — Nettate un pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto in una casseruola di giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un poco di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con un litro d'acqua, aggiungendo un po' di sale e pepe; e fatelo in seguito cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo; allungate con acqua o meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, e che, cotta al punto, acconcierete di buon gusto (Vedi N. 23, zuppe) (se v'aggiungete dei tartufi bianchi resterà migliore). Tagliate il tacchino, disponetelo sopra il riso e servite. 15. — Invece del pollo d'India potete usare un cappone o altra volaglia.
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casseruola di giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un poco di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, due bicchieri di acqua, uno di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe; fatelo bollire per 15 minuti; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, versategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
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pepe; fatelo bollire per 15 minuti; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, versategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua
27. Luccio alla casalinga. — Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo; netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al fuoco. Tritate quindi un po' d'aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro o metà d'olio, un po' di sale, pepe e spezie, fatelo friggere un po' , versatelo sul pesce. Spolverizzate questo di pane e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandolo con qualche goccia d'aceto; cotto, non più rosso nei mezzo, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungervi dei funghi freschi o dei pomidoro netti, se ciò vi aggrada.
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'olio, un po' di sale, pepe e spezie, fatelo friggere un po' , versatelo sul pesce. Spolverizzate questo di pane e fatelo cuocere adagio con fuoco
26. Luccio cotto al bleu in salsa matelote. — Nettate un luccio un po' frollo (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppato in carta unta d'olio, ponetelo intero o tagliato in navicella o tegame con un po' di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foglie di lauro, un po' di timo, garofani; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza; scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matelote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo.
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; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza
14. Merlano lessato, in salsa per ammalati. — Nettate un merlano di un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, ma fatelo a cerchio ponendogli la coda in bocca, oppure a fette; posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di carota, fatelo bollire adagio per 15 minuti; tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o meglio con brodo (Vedi N. 22, trota).
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14. Merlano lessato, in salsa per ammalati. — Nettate un merlano di un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, ma fatelo a cerchio ponendogli
18. Merluzzo in salsa alla borghese. —Avrete un chilogramma di buon merluzzo preparato come sopra N. 16; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo e 6 grammi di capperi; il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finchè asciutto; aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con due bicchieri d'acqua; mettete poscia il merluzzo, un po' di pepe, spezie, il sugo di un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, e, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e netti dalla pelle, dalle parti dure e dai semi.
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, prezzemolo e 6 grammi di capperi; il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finchè asciutto
22. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. — Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 16, fatelo in insalata con un po' d'olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po' di salsa tartara (Vedi N. 30, salse) e servitelo guernito o non (Vedi N. 8, horsd'œuvres).
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22. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. — Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 16, fatelo in insalata con un po
33. Del rondonino (hirondelle) cotto alla grattella. — Il rondonino è pesce di forma romboidale, colle squame fatte a spina, ha carne bianca e assai gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), ponetelo sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio, fatelo cuocere adagio rivoltandolo e bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle; reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16, salse) servitelo; ovvero guernitelo di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture). — Potete pur cuocerlo con acqua, sale e aceto come il rombo.
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gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), ponetelo sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio, fatelo cuocere adagio rivoltandolo
48. Modo di conservare il tonno od altro pesce. — Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco; netto dalle reste e pelle, posto in tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di vino bianco ed una d'aceto; cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutta, senza lasciargli prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di maiolica stretto; copritelo d'olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrenza.
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tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di
2.Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. — Ponete un ettogramma di zucchero in un tegame non stagnato; fatelo fondere rimestando finchè colorito castagno scuro; versate un bicchiere d'acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo; raffreddato, ponetelo in ampolline e servitevene per colorire zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di amaro.
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2.Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. — Ponete un ettogramma di zucchero in un tegame non stagnato; fatelo fondere rimestando finchè
14. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. — Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, due cipolle, una carota, un po' di sedano mondati e tagliati, un po' di prezzemolo, quattro garofani, un po' di pepe intiero, una foglia di lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tra le coscie e la schiena; posto in tegame con la verdura della marinata, un po' di burro ed un ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo; versate due bicchieri di vino bianco un po' acido od un bicchiere di aceto, un po' di colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), con acqua che lo copra; fatelo bollire adagio per due ore circa; cotto tenero posto in terrina, lasciatelo raffreddare; riscaldate la sua cottura, digrassatela, passatela alla tovaglia e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi); ben gelata servitela sopra ed all'intorno della volaglia già tagliata.
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schiena; posto in tegame con la verdura della marinata, un po' di burro ed un ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo; versate due bicchieri di
8. Pasta frolla al cioccolato. — Preparate una pasta. Ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatelo ammollire a dolce calore. Venuto molletto tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo; passatela alla siringa come s'è detto sopra N. 12 per la pasta di meliga.
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8. Pasta frolla al cioccolato. — Preparate una pasta. Ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatelo ammollire a dolce calore
14. Focaccia alla casalinga (gâteau de plon). — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, un ettogramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita di un limone e un rosso d'uovo. Formate del tutto una pasta molletta sbattendolo in una terrina; mescolate 30 grammi d'uva di Malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d'uva passa e 3 cucchiai di rhum; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo caldo spolverizzato di zucchero.
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; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo
29. Pudding di gabinetto alla crema. — Mettete in una terrina un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa e greca, nette dai gambi e semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme; ungete bene uno stampo liscio di burro chiarificato, mettete dei suddetti frutti al fondo dello stampo, quindi mettete uno strato di biscottini, e poi dei frutti e dei biscottini, e così di seguito finchè lo stampo sia pieno. Indi sbattete otto uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un litro di latte con fiore, un po' di sale, cannella in polvere; versatelo entro lo stampo finchè copra i biscottini; fatelo cuocere al bagnomaria nell'acqua bollente che non oltrepassi i due terzi dello stampo; copritelo con fuoco sopra e fatelo cuocere adagio senza farlo bollire forte per due ore circa; cotto, rappreso nel mezzo e fermo, rovesciatelo sul piatto e servitelo con una crema. — Invece che nello stampo potete cuocerlo in un piatto di terra e servirlo nello stesso. — Si può mettere del pane o marzapane mischio con biscottini.
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, un po' di sale, cannella in polvere; versatelo entro lo stampo finchè copra i biscottini; fatelo cuocere al bagnomaria nell'acqua bollente che non
35. Gâteau soufflé al limone per ammalati. — Ponete in tegame 60 grammi di buona farina bianca, la scorza di un limone raschiata con un pezzetto di zucchero in pane, 2 grammi di sale, 16 decagrammi di zucchero; unite il tutto sul fuoco con due quinti di un litro di latte fiore; fatelo bollire tramenando per 5 minuti finchè resti ben liscio e spesso; tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente, fatelo cuocere come s'è detto sopra n. 34 oppure in piatto di terra o porcellana a bordo alto, unto, pieno a metà e con fuoco sotto e sopra; e, cresciuto del doppio, servitelo nel medesimo piatto spolverizzato di zucchero.
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zucchero in pane, 2 grammi di sale, 16 decagrammi di zucchero; unite il tutto sul fuoco con due quinti di un litro di latte fiore; fatelo bollire
36. Gâteau soufflé di fecola di patate al rhum. — Ponete in tegame 30 grammi di farina bianca con altrettanto di fecola di patate, un gramma di vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto; mescolate con 2 quinti di un litro di fior di latte; fatelo bollire adagio per 5 minuti tramenando; cotto, spesso e liscio; tratto dal fuoco aggiungete 60 grammi di burro, 4 cucchiai a bocca di rhum, 4 rossi d'uova con i bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34.
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vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto; mescolate con 2 quinti di un litro di fior di latte; fatelo bollire
37. Gâteau soufflé alle fragole o marmellata. — Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale; mescolate 2 quinti di un litro di fior di latte; fate bollire sul fuoco; aggiungete 30 grammi di burro, due ettogrammi di buone fragole mature in purée passate al setaccio ovvero 2 ettogrammi di marmellata d'albicocche o di mele, 4 rossi d'uova con i bianchi sbattuti in neve; il tutto riunito leggermente, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35.
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leggermente, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35.
39. Gâteau soufflé alle castagne marrone. — Fate cuocere nell'acqua un chilogramma di castagne marrone; cotte tenere, sgocciolate, pelate, rendetele in purée passandole al setaccio; poste in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di zucchero pesto, 2 cucchiai d'acqua di fior d'arancio, 4 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 5 rossi d'uova, mescolate il tutto ben insieme; unite leggermente 5 bianchi d'uova sbattuti in neve e fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35.
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fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35.
44. Piccolo soufflé di varie maniere. — Fate delle cassettine di carta riempitele di un preparato che meglio vi piaccia o di quello pel gâteau soufflé (Vedi sopra al N. 31 o per altri sino al N. 40) e fatelo cuocere al forno con calore moderato, di un color dorato e servitele calde spolverizzate di zucchero.
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soufflé (Vedi sopra al N. 31 o per altri sino al N. 40) e fatelo cuocere al forno con calore moderato, di un color dorato e servitele calde spolverizzate di
78. Crema alla germanica. — Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca fina o meglio 20 grammi di fecola di patate, con 3 quinti di un litro di fior di latte fresco, un po' di cannella intiera, un pizzico di sale, un ettogramma di zucchero bianco; fatelo sobbollire adagio per 15 minuti; tratto dal fuoco, aggiungete 4 rossi d'uova sbattendo bene che resti liscio; passatelo alla stamigna; versatelo nelle tazze od in una terrina e fatelo rapprendere al bagnomaria come sopra N. 74 e servite.
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di fior di latte fresco, un po' di cannella intiera, un pizzico di sale, un ettogramma di zucchero bianco; fatelo sobbollire adagio per 15 minuti
76. Crema tartara alla borghese. — Ponete in un tegame 3 quinti di un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, un ettogramma di zucchero, un quinto di un litro di buon caffè nero fatto di fresco; sbattete bene il tutto; versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo rapprendere su lento fuoco al bagnomaria come sopra N. 74; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
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quinto di un litro di buon caffè nero fatto di fresco; sbattete bene il tutto; versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo
77. Crema semplice per ammalati. — Sbattete bene in una terrina 4 uova intere, oppure 8 rossi, 60 grammi di zucchero pesto, 2 quinti di un litro di latte fresco, un po' di scorza di limone o d'arancio raschiata sottile, un pizzico di sale; passate il tutto alla stamigna e riempitene delle tazze, fatelo rappigliare al bagnomaria come s'è detto sopra e servitelo. — Potete variarne il gusto profumando il latte al caffè o al cioccolato come s'è detto sopra N. 70 e 74.
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, fatelo rappigliare al bagnomaria come s'è detto sopra e servitelo. — Potete variarne il gusto profumando il latte al caffè o al cioccolato come s'è
87. Zabaione ghiacciato. — Fate un zabaione ben profumato, al vino di Malaga, come s'è detto sopra N. 133, ma tenuto più spesso; aggiungete 30 grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di acqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare sbattendolo con un mazzetto di vimini finchè venuto morbido ed un po' freddo; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve; versate tutto in uno stampo; posto sul ghiaccio, fatelo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell'acqua tiepida; capovolgetelo sul piatto e servite.
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di colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di acqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare
124. Gelatina di lamponi, ribes e ciliege. — Avrete parti eguali di ribes, ciliege e lamponi freschi e maturi al loro punto; posti in tegame sul fuoco, spruzzati con un po' d'acqua, fateli cuocere un momento schiacciandoli, finchè sia ben uscito il sugo; passate quest'ultimo a traverso uno staccio; posto in tegame con ugual peso di zucchero bianco pesto, fatelo bollire adagio schiumandolo, finchè ridotto in punto che versandone un po' sopra un piatto non s'allarghi, ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come si è detto sopra N. 123
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; posto in tegame con ugual peso di zucchero bianco pesto, fatelo bollire adagio schiumandolo, finchè ridotto in punto che versandone un po' sopra un
125. Gelatina di mele cotogne o renette. — Nettate dai semi e parti dure delle mele cotogne ben mature; tagliate a fette sottili, poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè tenere, col sugo ridotto a metà; passate quest'ultimo allo staccio o tovaglia; riposto in tegame sul fuoco con ugual peso di zucchero in pane schiacciato, fatelo bollire schiumandolo, finchè versandone qualche goccia sopra un piatto non si allarghi ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come s'è detto sopra N. 123.
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tegame sul fuoco con ugual peso di zucchero in pane schiacciato, fatelo bollire schiumandolo, finchè versandone qualche goccia sopra un piatto non si
129. Vino aromatizzato detto brûlé. — Ponete in una caffettiera mezzo litro di buon vino bianco o nero con 3 grammi di garofani, altrettanto di cannella e di coriandoli, un gramma di macis, altrettanto di pepe e vaniglia, 2 foglie di lauro, e di salvia, un pezzetto di rosmarino, un po' di scorsa di limone, il tutto intero, 60 grammi di zucchero bianco; fatelo bollire finchè ridotto di un terzo; filtratelo ad un pannolino e servitelo caldo che è stomatico e riscaldante.
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limone, il tutto intero, 60 grammi di zucchero bianco; fatelo bollire finchè ridotto di un terzo; filtratelo ad un pannolino e servitelo caldo che è
145. Gelato d'albicocche o di pesche. — Levate il nocciuolo ad un chilogramma di pesche o d'albicocche; schiacciatele e passate la polpa allo staccio e fate in modo d'averne 6 ettogrammi abbondanti; unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 141, ancor caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungetevi il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140.
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, aggiungetevi il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140.
143. Gelato di fragole. — Passate allo staccio 8 ettogrammi di buone fragole mature al loro punto, in modo che otteniate 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sugo di tre limoni, ed il sciroppo indicato sopra N. 141, ancora caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungete 6 cucchiai di vino di Malaga e un po' di colore di straccio di levante (Vedi N. 98); fatelo gelare; mischiatevi un ettogramma di fragole intiere e servitelo come si è detto sopra, N. 140.
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Malaga e un po' di colore di straccio di levante (Vedi N. 98); fatelo gelare; mischiatevi un ettogramma di fragole intiere e servitelo come si è detto
142. Gelato all'arancio. — Grattugiate la sottile scorza a 3 aranci; posta in una terrina, versate sopra 3 quinti di un litro d'acqua bollente, più il sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 141; passato il tutto alla stamigna e raffreddato, fatelo gelare; quando è quasi gelato unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, ben ferma con 30 grammi di zucchero e finitelo e servite come s è detto sopra N. 140.
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il sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 141; passato il tutto alla stamigna e raffreddato, fatelo gelare
144. Gelato di lamponi o d'uva spina (ribes) o di ciliegie. — Spremete crudi o scaldati, e schiacciati in una tovaglia del ribes o dei lamponi ben maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 141, un po' di colore di straccio di levante ed il sugo di un limone; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai di maraschino e quando il gelato sia appena rappreso fermo, si serva subito.
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un limone; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai di
146. Gelato alla cannella o fior d'arancio. — Fate un sciroppo come sopra, N. 141; aggiungete un ettogramma d'acqua di cannella o di fior d'arancio, più il sugo di tre limoni e tre quinti di un litro d'acqua; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 140.
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, più il sugo di tre limoni e tre quinti di un litro d'acqua; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 140.
147. Gelato al latte d'amandorle. — Mettete in acqua calda, pelate e pestate fine un ettogramma d'amandorle dolci con 30 grammi d'amandorle amare; bagnatele con due quinti di un litro d'acqua ed un quinto di fior di latte; passatele alla tovaglia spremendo affine che otteniate 6 ettogrammi di liquido; unite il sciroppo indicato sopra, N. 141; fatelo gelare e servitelo come sopra, N 140.
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liquido; unite il sciroppo indicato sopra, N. 141; fatelo gelare e servitelo come sopra, N 140.
148. Punch alla romana. — Ponete in una terrina la scorza sottile di un arancio e due limoni e col loro sugo, 5 grammi di thè verde, e 5 ettogrammi di zucchero bianco; versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 140). Ben gelato e sbattuto liscio, aggiungetevi due bianchi d'uova sbattuti in neve ferma uniti a 60 grammi di zucchero bianco pesto; mischiate ancora 8 cucchiai più o meno di rhum; ben rimescolato, servitelo in bicchierini, in occasione di grande pranzo, al tempo dell'arrosto.
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di zucchero bianco; versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 140). Ben
150. Gelato di pere o di mele renette. — Pelate e nettate dai semi un chilogramma di pere o di mele renette od altri frutti polposi; fatti a fettine, posti in tegame col sugo e la sottile scorza di due limoni ed un litro d'acqua, fateli cuocere teneri; passateli allo staccio e fate d'ottenere 6 ettogrammi di sugo o poltiglia; unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 141, con un po' di colore di straccio di levante, più 4 cucchiai di vino di Madera; ripassate allo staccio, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
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; ripassate allo staccio, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
153. Gelati al vino di Madera o di Malaga. — Ponete in un tegame 4 ettogrammi di zucchero in pane, più la sottile scorza d'una melarancia e di 2 limoni col loro sugo, 2 quinti di un litro di buon vino di Madera o di Malaga, 3 quinti di un litro d'acqua, un po' di cannella e 6 garofani; posto al fuoco, al punto di bollire, passate il tutto alla stamigna; quindi unite ancor caldo 4 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma; sbattete bene finchè sia raffreddato; posto poi nella sorbettiera fatelo gelare e servitelo come punch alla romana, oppure servitevene per farcire biscuits od altro gâteau in pasticceria.
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raffreddato; posto poi nella sorbettiera fatelo gelare e servitelo come punch alla romana, oppure servitevene per farcire biscuits od altro gâteau in
163. Sorbetto ai pistacchi verdi. — Mettete in acqua calda e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi, non rancidi, e pestateli fini nel mortaio. Preparate quindi una crema tutta finita come sopra, N. 147; unitele i pistacchi verdi; fateli cuocere insieme senza lasciar bollire; passate il tutto allo staccio; fatelo raffreddare sbattendolo sul ghiaccio; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve, un gramma di zafferano e quanto una lenticchia d'indaco sciolto con un po' d'acqua calda ottenendo per tal modo un bel verde; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
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staccio; fatelo raffreddare sbattendolo sul ghiaccio; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve, un gramma di zafferano e quanto
160. Formaggio a sorbetto alla Plombières. — Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 147; quando è quasi congelato mischiate due quinti di un litro di fior di latte sbattuto in neve; finito di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 148, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
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congelato mischiate due quinti di un litro di fior di latte sbattuto in neve; finito di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo; fatelo gelare e
165. Zabaione ghiacciato. — Sbattete in un tegame 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani; aggiungete mezzo litro di vino di Malaga o di Frontignano con 3 quinti di un litro d'acqua; fatelo cuocere e raffreddare come s'è detto al N. 147 per la crema; fatelo congelare e servitelo come sopra, N. 140.
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mezzo litro di vino di Malaga o di Frontignano con 3 quinti di un litro d'acqua; fatelo cuocere e raffreddare come s'è detto al N. 147 per la crema
Accademia della crusca